بهترین روغن برای پخت و پز و سرخ کردن - وبلاگ پنجره

به گزارش وبلاگ پنجره، روغن زیتون فوق بکر، آفتابگردان، کلزا یا ترکیبی؟ همه چیز بستگی به چیزی دارد که قصد دارید بپزید. در اینجا نظر سرآشپزان مشهور و برتر دنیا را بخوانید.

بهترین روغن برای پخت و پز روغن زیتون سبک و همه کاره است؛ این را سرآشپز جون تاناکا می گوید و معتقد است این روغن نقطه دود بالاتری دارد و در برابر حرارت مقاوم است.

ثمین نصرت، سرآشپز و نویسنده کتاب نمک، چربی و حرارت گفت: اولین قدم در انتخاب روغن، شناسایی نقش اصلی آن در ظرف غذاست. اینکه روغن برای اضافه کردن طعم استفاده می شود یا بافت (مثلا ترد کردن) اهمیت دارد. اگر با حرارت بالا آشپزی می کنید، توجه به نقطه دود روغن نیز مهم است.

نیک شارما در کتاب آموزش طعم می نویسد: دانستن دمایی که در آن یک روغن شروع به دود شدن می کند، نشان می دهد که چقدر می توانید بدون خراب کردن طعم روغن آن را حرارت دهید. راویندر بوگال، سرآشپز هندی به آنچه از نظر فرهنگی معنا دارد هم اهمیت می دهد؛ مثلا استفاده از روغن نارگیل و خردل برای پخت و پز های هندی و آسیایی بسیار کاربرد دارد، اما طعم این روغن ها در آشپزی های کشور های دیگر جایگاهی ندارد.

کلزا برای سرخ کردن عمیق کاربرد دارد که به دلیل نقطه دود بسیار بالای آن است؛ روغن زیتون بکر برای غذا های ایتالیایی و مدیترانه ای استفاده می شود. جون تاناکا، از نوعی روغن زیتون سبک و همه کاره برای سرخ کردن، کباب کردن و برشته کردن استفاده می کند.

در همین حال، تام هانت از گاردین، به طور پیش فرض از روغن زیتون فوق بکر برای بیشتر موارد استفاده می کند. هانت گفت: این تنها روغن زیتونی است که مادرم در خانه اش در اسپانیا دارد. او توضیح می دهد که برای روغن زیتون فوق بکر، دمای دود بین 180 تا 200 درجه سانتیگراد است.

بسیاری از سرآشپز ها طرفدار روغن های طعم دار هستند؛ مثلا روغن زیتون فلفلی و سیردار طعمی بسیار قوی دارد، با این حال گاهی به روغنی خنثی نیاز است و به همین دلیل از روغن آفتابگردان استفاده می کنند: طعم تمیز و خنثی آن برای محصولات پخته شده ایده آل است.

در همین حال، وقتی صحبت از سرخ کردن به میان می آید، تاناکا روغن نباتی را بهترین گزینه می داند. او می گوید: این روغن ترکیبی از گیاه های مختلف است و طعمی خنثی دارد، بنابراین برای سرخ کردن مناسب است. نقطه دود بالایی دارد و می تواند چندین بار استفاده شود. با این حال باید مراقب سلامت خود باشید.

بیشتربخوانید

منبع: همشهری آنلاین

وبلاگ پنجره وب گردی وبگردی